Sauerteig gehört zu den ältesten Arten, Brot zu backen, und ist bis heute ein wichtiger Bestandteil des Bäckerhandwerks. Er sorgt für den typisch würzig-aromatischen Geschmack, beeinflusst die Krume und trägt dazu bei, dass Brot lange frisch und aromatisch bleibt. In einem Sauerteig arbeiten Milchsäurebakterien und Hefen zusammen. Während der Fermentation entstehen Säuren, Gase und Aromastoffe, die dem Brot seinen charakteristischen Geschmack verleihen und den Teig lockern.
Gerade bei roggenhaltigen Broten spielt Sauerteig eine besondere Rolle. Roggen besitzt andere Backeigenschaften als Weizen und profitiert deshalb nicht nur geschmacklich, sondern auch backtechnisch von der Säure des Sauerteigs. Wer unseren Schröer-Sauerteigstarter mit nach Hause genommen hat, kann damit selbst ein Sauerteigbrot backen. Auf dieser Seite erklären wir Schritt für Schritt, wie aus dem Starter zunächst ein Sauerteig und daraus schließlich ein fertiger Brotlaib wird. Außerdem finden Sie weiter unten Tipps zur Pflege des Starters, zu anderen Mehlsorten, Brotgewürzen und typischen Fragen, die beim ersten Backen auftreten können.
Die angegebenen Zeiten geben dabei eine gute Orientierung, trotzdem verhält sich ein Sauerteig nicht immer exakt gleich. Temperatur, Mehl und die Aktivität des Starters können Einfluss darauf haben, wie schnell die Reifung abläuft. Es lohnt sich deshalb, nicht nur auf die Uhr, sondern auch auf Aussehen, Geruch und Konsistenz zu achten.
Mehrere Schröer-Sauerteigstarter im Glas schön hingestellt
SO WIRD AUS DEM STARTER EIN SAUERTEIG
Am Vortag werden 20 g Schröer-Sauerteigstarter mit 200 g Roggenmehl Type 997 und 200 g warmem Wasser gründlich vermischt. Dabei sollte eine gleichmäßige Masse entstehen, in der keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Anschließend darf der Sauerteig etwa 14–16 Stunden bei 20–22 °C Raumtemperatur reifen.
Während dieser Zeit entwickelt sich der Sauerteig weiter und verändert sichtbar seine Struktur und sein Aroma. Die angegebenen 14–16 Stunden dienen dabei als Orientierung. Da die Reifung unter anderem von der Temperatur und der Aktivität des Starters beeinflusst wird, lohnt es sich, neben der Zeit auch auf den Sauerteig selbst zu achten.
Ein reifer Sauerteig sollte deutlich aktiver wirken als direkt nach dem Anrühren. Typische Anzeichen können eine sichtbare Volumenzunahme, Bläschen, eine lockerere Struktur und ein angenehm säuerlicher Geruch sein. Wer den Sauerteig in einem transparenten Gefäß ansetzt, kann die Ausgangshöhe beispielsweise mit einem Gummiband markieren. So lässt sich nach der Reifezeit leichter erkennen, wie stark sich das Volumen verändert hat.
Nahaufnahme von den Bläschen im Sauerteigstarter
SO WIRD EIN BROT DRAUS
Ist der Sauerteig fertig gereift, kommen 325 g Roggenmehl Type 997, 175 g Weizenmehl Type 1050, 300 g Wasser, 16 g Salz und optional 10 g Brotgewürz dazu. Alle Zutaten werden gründlich miteinander vermischt und etwa 6–8 Minuten geknetet. Zu Beginn kann der Teig noch sehr klebrig sein. Im Laufe der Knetzeit verändert sich die Konsistenz meist noch, deshalb nicht zu schnell zusätzliches Mehl einarbeiten. Bei Bedarf können noch bis zu 20 g Wasser hinzugegeben werden. Der fertige Teig sollte weich und klebrig, aber nicht flüssig sein.
Anschließend wird der Teig abgedeckt und darf etwa 30–45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Danach wird ein Laib geformt, der erneut für etwa 45–60 Minuten ruhen darf. Da es sich um einen roggenreichen Teig handelt, kann er sich beim Formen weicher und klebriger anfühlen als ein klassischer Weizenteig.
HILFE, MEIN TEIG KLEBT!
Wer zum ersten Mal mit einem roggenreichen Brotteig arbeitet, wundert sich häufig über die klebrige Konsistenz. Roggen verhält sich beim Backen anders als Weizen und bindet viel Wasser. Dadurch kann sich der Teig weicher, klebriger und weniger elastisch anfühlen. Das bedeutet nicht automatisch, dass etwas schiefgelaufen ist oder zusätzliches Mehl benötigt wird.
Beim Formen können leicht angefeuchtete Hände und eine Teigkarte hilfreich sein. Mit einer Teigkarte lässt sich der weiche Teig leichter von der Arbeitsfläche lösen und formen, ohne ständig zusätzliches Mehl einzuarbeiten. Denn zu viel zusätzliches Mehl verändert das Verhältnis von Mehl und Wasser im Rezept und kann dazu führen, dass das Brot später trockener oder kompakter wird.
Ideal wäre noch ein Bild (Nahaufnahme) wie Hände einen Teig kneten
JETZT GEHT'S IN DEN OFEN
Beim Backen entscheidet sich, ob aus dem gereiften Teig ein Brot mit kräftiger Kruste und saftiger Krume wird. Gerade hier zeigt sich, wie wichtig Erfahrung im Bäckerhandwerk ist – denn Temperatur, Dampf und Backzeit wirken immer zusammen.
Für unser Rezept wird der Backofen zunächst auf 250 °C vorgeheizt. Das Brot wird etwa 10–15 Minuten bei dieser Temperatur angebacken. Danach wird die Ofentür kurz geöffnet, damit der Dampf entweichen kann. Anschließend wird die Temperatur auf 210 °C reduziert und das Brot weitere 40–45 Minuten fertig gebacken. Am Ende sollte der Laib eine kräftige Farbe und eine gut ausgebackene Kruste haben.
Die hohe Anfangstemperatur gibt dem Brot einen kräftigen Start und unterstützt den Ofentrieb. Danach sorgt die niedrigere Temperatur dafür, dass das Brot gleichmäßig durchbacken kann, ohne dass die Kruste zu schnell zu dunkel wird.
Auch Dampf spielt in der ersten Backphase eine wichtige Rolle. Er hält die Oberfläche zunächst elastisch, sodass sich der Laib noch ausdehnen kann, bevor sich die Kruste vollständig ausbildet. Später wird der Dampf wieder aus dem Ofen gelassen, damit die Oberfläche trocknen und knusprig werden kann.
Im Haushaltsbackofen gibt es verschiedene Möglichkeiten, Dampf zu erzeugen. Eine mögliche Variante ist eine hitzebeständige Metallschale im unteren Bereich des Backofens, in die beim Einschieben des Brotes vorsichtig heißes Wasser gegeben wird. Wasser sollte dabei niemals direkt auf den Backofenboden, auf Heizstäbe oder gegen die Scheibe gegossen werden. Alternativ kann auch ein gusseiserner Topf genutzt werden, in dem die vom Brot abgegebene Feuchtigkeit zunächst unter dem Deckel bleibt.
DAMIT IST DER ERSTE EIGENE LAIB GESCHAFFT
Wer seinen Schröer-Sauerteigstarter anschließend weiterverwenden möchte oder beim nächsten Brot etwas ausprobieren will, findet in den folgenden Tipps alles Wichtige rund um Lagerung, Pflege, Mehlsorten, Brotgewürze und typische Sauerteig-Fragen.