Durch den Sauerteig bekommt ein Brot seinen würzig-aromatischen Geschmack und eine lockere Krume. Sauerteig enthält Milch- und Essigsäurebakterien. Die Faustregel: Je größer der Roggenanteil eines Brotes, desto höher ist der Sauerteiganteil. Nach der Gärung wird der Sauerteig durch die Zugabe von weiterem Mehl, Wasser und Salz zum Brotteig. Sauerteig sorgt übrigens auch für eine lange Frischhaltung.
