Brot-Sommelier

Du bist bereits Bäckermeister, warum war es für Dich wichtig, die Ausbildung zum Brot-Sommelier zu machen?

Kai Schröer, Bäckermeister und Brot-Sommelier: Als deutscher Bäckermeister erhältst du die fundierteste Back-Ausbildung auf diesem Planeten. Auch wenn Deutschland nicht als das Feinschmecker Paradies der Erde gilt, um unser Brot beneidet uns die ganze Welt. Völlig zu Recht. Allein der Einsatz von sorgfältig gereiften Sauerteigen und das Spiel mit intensiven Gewürzen ist unglaublich erfüllend. Und genau hier setzt die Zusatzausbildung zum Brot-Sommelier an: In den abwechslungsreichen Seminaren lernst du, wie du die schier unendlichen Brot-Varianten perfekt mit Gerichten, Brotaufstrichen und Getränken kombinieren kannst.

Welche Inhalte habt Ihr in der Ausbildung zum Brot-Sommelier konkret vermittelt bekommen?

Kai Schröer, Bäckermeister und Brot-Sommelier: Im Rahmen der Fortbildung wurden zum Beispiel folgende Themen: Deutsche Brotkultur, regionale Spezialitäten, Brotspezialitäten in anderen Ländern, Leitsätze für Brot- und Kleingebäck sowie die Bedeutung von Brot für die menschliche Ernährung. Besonders intensiv wurden darüber hinaus sensorischen Fähigkeiten, z.B. Rangordnungsprüfungen beim Salzgehalt, geschult. Das war sehr lehrreich und hilft mir besonders bei der Entwicklung neuer Rezepturen!

Das Wichtigste für mich war allerdings der gesamte Themenblock des „Brot-Food-Drink-Pairing“. Ein Brot-Sommelier muss nicht nur gute Kenntnisse über Brot an sich haben, sondern vor allem passende Speisen und Getränke empfehlen können. Ich habe mich also intensiv mit Wurst- und Fleischwaren, Wein, Käse, Brotaufstriche und die Zusammenstellung eines anlassbezogenen Brotbuffets beschäftigt. Im Rahmen dessen kann ich nun auch mit Spitzenköchen auf Augenhöhe sprechen und gemeinsam mit ihnen Brote passgenau zu ihrer Küche entwickeln.

Welche Brot-Speisen-Kombinationen magst du persönlich besonders gerne?

Kai Schröer, Bäckermeister und Brot-Sommelier: In erster Linie bin ich Traditionalist. Ich liebe frisch gebackenes, kräftiges Roggenmischbrot mit Natursauerteig und Meersalz. Dazu eine handgeschöpfte Butter vom Bauern und Hausmacherwurst mit etwas Senf. Einfach großartig!

Ich habe einige Zeit in Frankreich verbracht und dabei viel von den französischen Kollegen vor allem in Sachen Weißbrot gelernt. Ein krosses, rustikales Baguette mit einem gut gereiften Camembert ist etwas ganz Besonderes. Ganz wichtig: Achten Sie immer auf die kleinen Bläschen an der Seite des Baguettes – das zeugt von besonders guter Qualität. Der Teig ist in diesem Fall gut gereift und garantiert ein saftiges, luftiges Inneres. Lecker!

Sehr gerne mag ich auch die klassische Focaccia aus Ligurien. Außen goldfarben-knusprig, innen weich und luftig. Besonders wichtig dabei: Bestes Olivenöl und frischer Rosmarin. Dazu hauchdünn geschnittener, luftgetrockneter Schinken und scharfe Salami. Mehr geht nicht!

Ein Bonus-Tipp: Ich habe großen Respekt vor der indischen Brotkultur. Sie ist sehr abwechslungsreich und arbeitet mit völlig anderen Techniken als wir es in Europa gewohnt sind. Von fermentierten Reisteig bis zum weltberühmten Naan Brot bietet Indien eine große Brotvielfalt. Mein persönlicher Favorit ist des malayisch-indische Roti Canai mit Dahl-Curry – ein wunderbar vielschichtig-buttriges Fladenbrot, dessen Zubereitung meisterhaft ist. Da bekomme ich sofort Hunger!

Sollten Sie Fragen an den Brot-Sommelier haben können Sie diese gerne per Mail an brot@backhaus-schroeer.de stellen.